Nous faisons cuire notre pain avec un bol d'eau dans le four mais cela ne me semblais pas suffisant pour obtenir une belle croute!
Je me demandais surtout qu'elle était la façon d'obtenir une baguette et un pain de campagne. Car la croute et mie n'est pas du tout la même!
Juste avant d’enfourner, le boulanger introduit de l’eau sous forme de vapeur dans le four (buée) afin de donner un bel aspect brillant et doré aux pains.
Cela permet aussi d'améliorer la finesse de la croûte, favoriser le développement de la pâte en l’assouplissant, (retardant la formation de la croûte) et limiter l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte.
Lors de la cuisson, le pain perd en moyenne 25% (entre 20 et 30%) de son poids, et en fonction du type de pain, la température et temps de cuisson son différents:
Catégorie de pain
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Poids cru (base)
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Poids cuit
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Temps de cuisson
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Température cuisson
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Petit pain
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70 gr
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52.5 gr env
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10 à 15 mn
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250/260 °c
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Ficelle
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175 gr
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131 gr env
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15 mn
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250/260 °c
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Baguette
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350 gr
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262.5 gr env
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20 à 25 mn
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245 °c
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Pain
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550 gr
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412.5 gr env.
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25 à 30 mn
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250 °c
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Boule
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1 kg
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750 gr env
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40 à 50 mn
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230°c - 240°c
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J'ai également trouvé les différentes recettes de types de pains et viennoiseries:
