Nous faisons cuire notre pain avec un bol d'eau dans le four mais cela ne me semblais pas suffisant pour obtenir une belle croute!
Je me demandais surtout qu'elle était la façon d'obtenir une baguette et un pain de campagne. Car la croute et mie n'est pas du tout la même!
Juste avant d’enfourner, le boulanger introduit de l’eau sous forme de vapeur dans le four (buée) afin de donner un bel aspect brillant et doré aux pains.
Cela permet aussi d'améliorer la finesse de la croûte, favoriser le développement de la pâte en l’assouplissant, (retardant la formation de la croûte) et limiter l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte.
Lors de la cuisson, le pain perd en moyenne 25% (entre 20 et 30%) de son poids, et en fonction du type de pain, la température et temps de cuisson son différents:
Catégorie de pain
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Poids cru (base)
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Poids cuit
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Temps de cuisson
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Température cuisson
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Petit pain
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70 gr
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52.5 gr env
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10 à 15 mn
|
250/260 °c
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Ficelle
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175 gr
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131 gr env
|
15 mn
|
250/260 °c
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Baguette
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350 gr
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262.5 gr env
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20 à 25 mn
|
245 °c
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Pain
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550 gr
|
412.5 gr env.
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25 à 30 mn
|
250 °c
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Boule
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1 kg
|
750 gr env
|
40 à 50 mn
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230°c - 240°c
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Pain de TRADITION Française TRADITION :
En Pétrissage Lent - Sur Pâte fermentée
RECETTE :
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Farine TRADITION :
|
1 000 gr
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Eau :
|
650 ml
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Sel :
|
018 gr
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Levure :
|
007 gr
|
Pâte Fermentée :
|
250 gr
|
Eau de Bassinage :
|
050 gr
|
TOTAL PÂTE :
|
1.975 kg
|
PAIN DE CAMPAGNE:
Sur Pâte fermentée
RECETTE :
|
|
Farine COURANTE :
|
900 gr
|
Farine de seigle T170 :
|
100 gr
|
Eau :
|
680 ml
|
Sel :
|
018 gr
|
Levure :
|
005 gr
|
Pâte Fermentée :
|
400 gr
|
TOTAL PÂTE :
|
2.103 kg
|
PAIN DE MIE SPÉCIAUX:
Sur Pâte fermentée
RECETTE :
|
|
Farine courante :
|
500 gr
|
Farine Gruau :
|
500 gr
|
Eau :
|
600 ml
|
Sel :
|
018 gr
|
Levure :
|
030 gr
|
Poudre de lait :
|
030 gr
|
Sucre :
|
030 gr
|
Beurre :
|
060 gr
|
Pâte Fermentée Viennoise :
|
232 gr
|
TOTAL PÂTE :
|
2.000 kg
|
Pâte Levée Feuilletée (P.L.F) VIENNOISERIE:
(Pour réaliser 36 pièces à 60-70 gr)
12 croissants + 12 pains au chocolat +12 Pains aux raisins.
RECETTE Pâte :
|
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Farine T45 :
|
500 gr
|
Farine de tradition :
|
500 gr
|
Eau :
|
400 ml
|
Œufs :
|
100 ml
|
Sel :
|
020 gr
|
Levure :
|
050 gr
|
Poudre de Lait :
|
040 gr
|
Sucre :
|
120 gr
|
Beurre d’incorporation (mou) :
|
100 gr
|
Pâte Ferm. Viennoise :
|
200 gr
|
TOTAL PÂTE :
|
2.030 kg
|
INGRÉDIENTS APRÈS PÉTRISSAGE :
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|
Matière Grasse TOURAGE :
|
600 gr
|
Œufs entiers (dorure)
|
100 ml
|
Barre de chocolat
|
24 pièces
|
Crème pâtissière
|
250 gr
|
Raisins
|
200 gr
|
==>Recette de la crème pâtissière à la fin.
PAIN VIENNOIS VIENNOISERIE :
Sur Pâte fermentée
RECETTE :
|
|
Farine T45 :
|
1000 gr
|
Eau :
|
500 ml
|
Œufs :
|
150 gr
|
Sel :
|
018 gr
|
Levure :
|
030 gr
|
Poudre de lait :
|
040 gr
|
Sucre :
|
060 gr
|
Pâte Fermentée Viennoise :
|
200 gr
|
Beurre d’incorporation (mou) :
|
125 gr
|
TOTAL PÂTE :
|
2.123 kg
|
PAIN AU LAIT VIENNOISERIE :
Sur Pâte fermentée
RECETTE :
|
|
Farine T45 :
|
1 000 gr
|
Eau :
|
600 gr
|
Sel :
|
018 gr
|
Levure :
|
030 gr
|
Poudre de lait :
|
060 gr
|
Sucre :
|
120 gr
|
Pâte Fermentée Viennoise :
|
200 gr
|
Beurre d’incorporation (mou) :
|
250 gr
|
TOTAL PÂTE :
|
2.278 kg
|
PAIN BRIOCHÉ VIENNOISERIE:
Sur Pâte fermentée
RECETTE :
|
|
Farine Courante :
|
1 000 gr
|
Eau :
|
250 ml
|
Œufs :
|
300 gr
|
Sel :
|
018 gr
|
Levure :
|
030 gr
|
Sucre :
|
100 gr
|
Pâte Fermentée Viennoise :
|
300 gr
|
Beurre d’incorporation (mou) :
|
250 gr
|
TOTAL PÂTE :
|
2.248 kg
|
pâte à BRIOCHE VIENNOISERIE:
RECETTE :
|
|
Farine T45 :
|
1 000 gr
|
Œufs :
|
650 gr
|
Sel :
|
018 gr
|
Levure :
|
040 gr
|
Sucre :
|
150 gr
|
Beurre d’incorporation (mou) :
|
500 gr
|
TOTAL PÂTE :
|
2.248 kg
|
CRÈME PATISSIÈRE:
RECETTE :
|
De base :
|
Pour 12 pains aux raisins :
|
Lait :
|
1L
|
200 ml
|
Jaune d’Œufs :
|
16 cl
|
030 gr
|
Sucre :
|
200 gr
|
040 gr
|
Poudre à crème :
|
80 gr
|
015 gr
|
Gousse de vanille (facultatif) :
|
1 P.
|
1/5 p.
|
TOTAL PÂTE :
|
1.440 gr
|
0.285 L
|
Méthode :
- Mettre la moitié du sucre dans le lait.
- Faire bouillir le Lait.
- Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
- Ajouter la poudre à crème et bien mélanger.
- Verser la moitié du lait bouillant dans les œufs blanchis.
- Bien délayer l’appareil.
- Verser l’appareil dans le reste du lait.
- porter à ébullition pendant 2 minutes sans arrêter de remuer. - Débarrasser la crème cuite sur plaque filmée.
- Refroidir le plus rapidement possible en froid positif
- Réserver au frais jusqu’à utilisation.
Recettes trouvées sur : http://techno.boulangerie.free.fr
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