lundi 16 avril 2018

La Cuisson du pain et recettes des différents types de pains


Nous faisons cuire notre pain avec un bol d'eau dans le four mais cela ne me semblais pas suffisant pour obtenir une belle croute! 
Je me demandais surtout qu'elle était la façon d'obtenir une baguette et un pain de campagne. Car la croute et mie n'est pas du tout la même!

Juste avant d’enfourner, le boulanger introduit de l’eau sous forme de vapeur dans le four (buée) afin de donner un bel aspect brillant et doré aux pains.
Cela permet aussi d'améliorer la finesse de la croûte, favoriser le développement de la pâte en l’assouplissant, (retardant la formation de la croûte) et limiter l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte.

Lors de la cuisson, le pain perd en moyenne 25% (entre 20 et 30%) de son poids, et en fonction du type de pain, la température et temps de cuisson son différents:

Catégorie de pain
Poids cru (base)
Poids cuit
Temps de cuisson
Température cuisson
Petit pain
70 gr
52.5 gr env
10 à 15 mn
250/260 °c
Ficelle
175 gr
131 gr env
15 mn
250/260 °c
Baguette
350 gr
262.5 gr env
20 à 25 mn
245 °c
Pain
550 gr
412.5 gr env.
25 à 30 mn
250 °c
Boule
1 kg
750 gr env
40 à 50 mn
230°c - 240°c


J'ai également trouvé les différentes recettes de types de pains et viennoiseries:

Pain de TRADITION Française TRADITION :

En Pétrissage Lent - Sur Pâte fermentée

RECETTE : 
Farine TRADITION : 
1 000 gr 
Eau : 
650 ml 
Sel : 
018 gr 
Levure : 
007 gr 
Pâte Fermentée : 
250 gr 
Eau de Bassinage : 
050 gr 
TOTAL PÂTE : 
1.975 kg 


PAIN DE CAMPAGNE:

Sur Pâte fermentée

RECETTE : 
Farine COURANTE : 
900 gr 
Farine de seigle T170 : 
100 gr 
Eau : 
680 ml 
Sel : 
018 gr 
Levure : 
005 gr 
Pâte Fermentée : 
400 gr 
TOTAL PÂTE : 
2.103 kg 

PAIN DE MIE SPÉCIAUX:

Sur Pâte fermentée

RECETTE : 
Farine courante : 
500 gr 
Farine Gruau : 
500 gr 
Eau : 
600 ml 
Sel : 
018 gr 
Levure : 
030 gr 
Poudre de lait : 
030 gr 
Sucre : 
030 gr 
Beurre : 
060 gr 
Pâte Fermentée Viennoise : 
232 gr 
TOTAL PÂTE : 
2.000 kg 

Pâte Levée Feuilletée (P.L.F) VIENNOISERIE:

(Pour réaliser 36 pièces à 60-70 gr) 
12 croissants + 12 pains au chocolat +12 Pains aux raisins.

RECETTE Pâte : 
Farine T45 : 
500 gr 
Farine de tradition : 
500 gr 
Eau : 
400 ml 
Œufs : 
100 ml 
Sel : 
020 gr 
Levure : 
050 gr 
Poudre de Lait : 
040 gr 
Sucre : 
120 gr 
Beurre d’incorporation (mou)
100 gr 
Pâte Ferm. Viennoise : 
200 gr 
TOTAL PÂTE : 
2.030 kg 


INGRÉDIENTS APRÈS PÉTRISSAGE :
Matière Grasse TOURAGE :
600 gr
Œufs entiers (dorure) 
100 ml
Barre de chocolat
24 pièces
Crème pâtissière
250 gr
Raisins
200 gr

==>Recette de la crème pâtissière à la fin.




PAIN VIENNOIS VIENNOISERIE :

Sur Pâte fermentée

RECETTE : 
Farine T45 : 
1000 gr 
Eau : 
500 ml 
Œufs : 
150 gr 
Sel : 
018 gr 
Levure : 
030 gr 
Poudre de lait : 
040 gr 
Sucre : 
060 gr 
Pâte Fermentée Viennoise : 
200 gr 
Beurre d’incorporation (mou)
125 gr 
TOTAL PÂTE : 
2.123 kg 

PAIN AU LAIT VIENNOISERIE :

Sur Pâte fermentée 

RECETTE : 
Farine T45 : 
1 000 gr 
Eau : 
600 gr 
Sel : 
018 gr 
Levure : 
030 gr 
Poudre de lait : 
060 gr 
Sucre : 
120 gr 
Pâte Fermentée Viennoise : 
200 gr 
Beurre d’incorporation (mou)
250 gr 
TOTAL PÂTE : 
2.278 kg 

PAIN BRIOCHÉ VIENNOISERIE: 

Sur Pâte fermentée

RECETTE : 
Farine Courante : 
1 000 gr 
Eau : 
250 ml 
Œufs : 
300 gr 
Sel : 
018 gr 
Levure : 
030 gr 
Sucre : 
100 gr 
Pâte Fermentée Viennoise : 
300 gr 
Beurre d’incorporation (mou)
250 gr 
TOTAL PÂTE : 
2.248 kg 

pâte à BRIOCHE VIENNOISERIE:


RECETTE : 
Farine T45 : 
1 000 gr 
Œufs : 
650 gr 
Sel : 
018 gr 
Levure : 
040 gr 
Sucre : 
150 gr 
Beurre d’incorporation (mou)
500 gr 
TOTAL PÂTE : 
2.248 kg 

CRÈME PATISSIÈRE:

RECETTE : 
De base : 
Pour 12 pains aux raisins : 
Lait : 
1L 
200 ml 
Jaune d’Œufs : 
16 cl 
030 gr 
Sucre : 
200 gr 
040 gr 
Poudre à crème : 
80 gr 
015 gr 
Gousse de vanille (facultatif) : 
1 P. 
1/5 p. 
TOTAL PÂTE : 
1.440 gr 
0.285 L 

Méthode :
- Mettre la moitié du sucre dans le lait.
- Faire bouillir le Lait.
- Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
- Ajouter la poudre à crème et bien mélanger.
- Verser la moitié du lait bouillant dans les œufs blanchis.
- Bien délayer l’appareil.
- Verser l’appareil dans le reste du lait.
- porter à ébullition pendant 2 minutes sans arrêter de remuer. - Débarrasser la crème cuite sur plaque filmée.
- Refroidir le plus rapidement possible en froid positif
- Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Recettes trouvées sur : http://techno.boulangerie.free.fr

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