lundi 16 avril 2018

La Cuisson du pain et recettes des différents types de pains


Nous faisons cuire notre pain avec un bol d'eau dans le four mais cela ne me semblais pas suffisant pour obtenir une belle croute! 
Je me demandais surtout qu'elle était la façon d'obtenir une baguette et un pain de campagne. Car la croute et mie n'est pas du tout la même!

Juste avant d’enfourner, le boulanger introduit de l’eau sous forme de vapeur dans le four (buée) afin de donner un bel aspect brillant et doré aux pains.
Cela permet aussi d'améliorer la finesse de la croûte, favoriser le développement de la pâte en l’assouplissant, (retardant la formation de la croûte) et limiter l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte.

Lors de la cuisson, le pain perd en moyenne 25% (entre 20 et 30%) de son poids, et en fonction du type de pain, la température et temps de cuisson son différents:

Catégorie de pain
Poids cru (base)
Poids cuit
Temps de cuisson
Température cuisson
Petit pain
70 gr
52.5 gr env
10 à 15 mn
250/260 °c
Ficelle
175 gr
131 gr env
15 mn
250/260 °c
Baguette
350 gr
262.5 gr env
20 à 25 mn
245 °c
Pain
550 gr
412.5 gr env.
25 à 30 mn
250 °c
Boule
1 kg
750 gr env
40 à 50 mn
230°c - 240°c


J'ai également trouvé les différentes recettes de types de pains et viennoiseries: